Des plats avec des algues : goût et intérêt nutritionnel

© Photo extraite du livre de Thierry Galais
Assortiment de tartines apéritives.

Les historiens pensent que les hommes préhistoriques mangeaient déjà des algues, mais ils s’en servaient aussi pour nourrir le bétail, comme combustible ou encore comme engrais. Ils avaient déjà compris les nombreux intérêts de ces végétaux marins.

Depuis des millénaires, de nombreux pays intègrent les algues dans leurs recettes traditionnelles, comme au Japon mais également dans d’autres pays d’Asie ou en Amérique du Sud.
En Europe, la consommation d’algues est avant tout liée au développement industriel. Nous en consommons plutôt sous forme d’alginates, de carraghénanes ou d’Agar-agar, utilisé comme épaississant, émulsifiant ou gélifiant, Leur utilisation en tant qu’accompagnement de viande ou de poisson est beaucoup plus confidentielle. Les algues gagnent pourtant à être cuisinées !

Quels sont les intérêts nutritionnels des algues ?
Quelle que soit la variété, les algues sont très riches en protéines (100 g d’algues équivalent à 100 g de viande) et ces protéines, qui permettent le maintien de la masse musculaire, sont très bien absorbées par l’organisme.
Elles apportent très peu de matières grasses, peu de sucres simples mais par contre beaucoup de fibres douces (100 g d’algues couvrent la totalité des besoins journaliers en fibres pour un adulte) qui aident à la régulation du transit intestinal, sans effet irritant. Ces fibres ont également un effet rassasiant.
Leur richesse en minéraux (fer, calcium, iode, magnésium…) et vitamines (C et B) en font des aliments-santé par excellence.
Elles ont des teneurs intéressantes en vitamine B12, indispensable pour le système sanguin. Or, on ne trouve habituellement cette vitamine que dans les produits animaux. Les algues sont donc une exception et sont à privilégier si l’on est végétarien ou végétalien.

Et sur le plan gustatif ?
Mis à part lorsque nous consommons des sushis, dont la fabrication et le commerce est de plus en plus présent en France, nos papilles sont peu habituées à ce goût iodé et salé. Certaines algues ont également un goût légèrement sucré, d’autres sont plutôt poivrées.
C’est l’occasion d’étonner vos clients, peut-être par petites touches seulement au début, puis de façon plus présente.

Quelles sont les différentes variétés d’algues pour quelles préparations ?
Rouges, vertes ou brunes, les algues mettent de la couleur dans nos assiettes ! 
Voici quelques-unes des variétés les plus utilisées :

- La Dulse (Palmaria Palmata), algue sauvage très présente sur la côte atlantique. Elle se consomme crue, marinée ou cuite rapidement. Elle aura alors une texture douce et fondante.

- Le Nori (Porphyra sp.) algue de culture en Asie et sauvage sur la côte atlantique. C’est l’algue la plus consommée au monde, notamment pour la réalisation de sushis. On fait de ces petites algues une pâte qui sera séchée et compressée pour donner des feuilles fines et craquantes. On peut également l’utiliser en accompagnement de viandes, de céréales ou de riz.

- L’agar-agar, qui peut provenir de plusieurs variétés d’algues (Gélidium et pterocladia entre autres), est un gélifiant alimentaire que l’on retrouve sous l’appellation E406 dans la liste des additifs alimentaires. La préparation doit atteindre 40°C pour obtenir la texture gélifiée.

- La laitue de mer (Ulva sp), algue sauvage de saveur un peu poivrée et légèrement iodée, qui se mange crue ou cuite coupée en petits morceaux dans les plats salés ou sucrés, et surtout dans les sauces et les potages.

- Le kombu (Laminaria Saccharina), algue sauvage présente sur les côtes bretonnes, offre un goût légèrement sucré et un parfum iodé. Elle est idéale pour la réalisation de courts-bouillons, de bouquets garnis ou de jus aromatiques.

- La wakamé (Alaria sp. ou Undaria sp.) est l’algue de culture la plus populaire au Japon. De texture très fine et douce, elle accommode toutes sortes de plats (salades, sauces, potages, poissons etc.).

- Le haricot de mer (ou spaghetti de mer, Himanthalia elongata) est une algue sauvage, très facile à cuisiner, comme des légumes : crues (pour les jeunes pousses), en salade, poêlées, etc.

Comment peut-on les accommoder ?
Les algues peuvent être introduites dans les repas de très nombreuses manières, de l’apéritif au dessert. 

Pour l’apéritif: Thierry Galais, enseignant de cuisine au lycée St-Ivy à Pontivy dans le Morbihan, propose dans son livre "Cuisine et Bien-être – Cuisiner aux Algues" (aux Éditions Auzou), différents amuse-bouche avec par exemple un carpaccio de St-Jacques et Nori, des rillettes de sardines à la Ricotta et au Nori, ou encore des lanières de saumon fumé et des algues vertes. Ces petites tartines peuvent ainsi être déclinées de très nombreuses manières. Place à l’imagination !

En entrée: les algues feront des merveilles mises en petites quantités dans des soupes et veloutés. Elles pourront remplacer les herbes fraîches dans les salades composées comme le taboulé, en leur donnant un goût iodé très rafraichissant.

Concernant le plat principal: les algues se marient très bien avec les fruits de mer ou les poissons à chair délicate comme le bar, la sole ou la dorade. Un bon beurre de baratte et quelques paillettes de Nori suffiront pour en faire un plat d’exception.

Pour la viande: tout est permis ! Viande rouge et volailles auront un petit goût original si vous les cuisez avec du Kombu ou si vous les entourez de Wakamé.

Quant aux desserts: les algues rehausseront le goût des fruits frais et feront des desserts au chocolat un moment de découverte. L’agar-agar (utilisé avec parcimonie) permettra de gélifier de très nombreuses préparations, améliorant ainsi la texture et le visuel.